Diagnose Zöliakie: Diät auf Lebenszeit
In der Adventszeit duftet es überall nach Lebkuchen und Guetzli. Für Monika Trummer als Zöliakiepatientin (sh. Kasten) sind solche Leckereien ein Tabu. Sie muss sich ein Leben lang glutenfrei ernähren. Als Hauswirtschaftslehrerin und Kochkursleiterin für Zöliakiebetroffene spricht sie mit unserer Ernährungsberaterin Marlène Gautschi über ihre Erfahrungen.
Die Diagnose wurde bei mir vor zwölf Jahren gestellt nach vielen Jahren im Ungewissen. Nach der Geburt meines ersten Sohnes suchte man die Erklärung meiner diffusen Beschwerden wie Gewichtsabnahme, Durchfall im Wechsel mit Verstopfung, extremer Müdigkeit, Haarausfall, Mangelerscheinungen etc. im psychischen Bereich. Obwohl bei mir mehrere Darmspiegelungen durchgeführt wurden, führte dies zu keinem Ergebnis, da keine Biopsie gemacht wurde und bei mir der Bluttest nichts anzeigte. Eine frühzeitige Diagnose ist sehr wichtig, da sonst bei Nichtbehandlung Spätschäden auftreten. Ich hatte bereits mehrere Folgeoperationen.
Für Sie und Ihre Familie bedeutete die Diagnose Zöliakie sicher eine grosse Umstellung der Essgewohnheiten. Welche Konsequenzen waren einschneidend für Sie?
Meine Familie reagierte positiv, sie war erleichtert, endlich eine Diagnose zu haben. Da die glutenfreien Spezialprodukte um einiges teurer sind als normale Produkte, koche ich für mich separat Ersatzspeisen für alle Menübestandteile, die Weizen, Dinkel, Grünkern, Gerste, Roggen und Hafer enthalten. Für unsere vierköpfige Familie bedeutete es eine grosse Umstellung der Essgewohnheiten. Bei Zeitmangel kann ich nicht einfach eine Fertigpizza oder Fertigpasta wärmen. Am meisten Mühe hatte ich anfangs beim Backen von glutenfreiem Brot. Es schmeckte mir überhaupt nicht, weil es zu hart oder zu krümelig war. Bei Ausflügen und Wanderungen vermisste ich es besonders. Auch Einladungen oder Restaurantbesuche sind für mich schwierig. Ich habe deshalb sofort Kontakt zu der Zöliakie-Gesellschaft aufgenommen und mich umfassend über die glutenfreie Küche informiert. Als Hauswirtschaftslehrerin teste ich viele Rezepte aus. Heute leite ich sogar für Betroffene Kochkurse und kann sagen, dass ich erprobte Brot-, Teig-, Kuchen- und Guetzlirezepte habe, die in Aroma und Aussehen kaum von Normalen zu unterscheiden sind.
Hat das glutenfreie Mehl die gleichen Backeigenschaften wie Weissmehl aus Weizen?
Nein, überhaupt nicht. Das Backen mit glutenfreien Mehlen ist oft schwierig, da gerade das Klebereiweiss Gluten fehlt, das dem Teig die nötigen Bindungseigenschaften verleiht. Auch ist es empfindlicher gegenüber Kälte, Wärme und Feuchtigkeit. Im Handel sind verschiedene Mehlmischungen mit unterschiedlichen Zutaten wie Kartoffel-, Mais-, Tapioka-, Sojamehl u. a., aber auch Weizenstärke und Verdickungsmittel erhältlich. Aus diesem Grund kann nicht generell bei herkömmlichen Rezepten das Mehl 1:1 durch glutenfreies Mehl ersetzt werden. Es braucht viel Fachwissen, welche Mehlmischung für welches Gericht geeignet ist.
Was ist der Unterschied zwischen Weizenstärke und Weizenmehl?
Weizenmehl ist für Zöliakiebetroffene gänzlich verboten, da das darin enthaltene Gluten deren Darmzotten schädigt. Bei Weizenstärke ist nur die gereinigte Weizenstärke erlaubt. Da aber ein geringer Restgehalt von Gluten nicht ausgeschlossen ist, rät die IG Zöliakie Neudiagnostizierten oder sehr sensiblen Personen vom Konsum von Weizenstärke (Epifin) ab. Hingegen sind Maizena und Kartoffelstärke glutenfrei und als Saucenbinder oder in kleinen Mengen (2 – 3 Esslöffel im Gebäck anstelle von Mehl) geeignet.
Glutenfreie Lebensmittel werden in der Schweiz in der Lebensmittelverordnung geregelt. Sie tragen das Glutenfrei-Symbol (siehe rechts).
Wir sind darauf angewiesen, dass alle Informationen und die genaue Zusammensetzung auf der Etikette stehen. Für uns lauern auch Gefahren in Lebensmitteln, die von aussen nicht an Mehl erinnern. z. B. Pralinés, Glacen, Cornflakes, Wurstwaren, Milchprodukte, Würzmischungen, Sojasauce, Medikamente u. a. Dazu kommen die Kontaminationen im eigenen Haushalt. Ich rühre meine Spaghetti mit meiner farbigen Kelle. Auch schneide ich mein Brot separat, achte bei Schneidebrettern oder Backutensilien auf peinliche Trennung, denn ich reagiere schon bei ein paar Brotkrümmeln normalem Brot mit Symptomen.
Sie sind eine begeisterte Zöliakie-Kochkursleiterin. Was motiviert Sie dazu?
Kochen gehört zu meinen Hobbies und auch ich möchte die Gelegenheit haben, gut zu essen. Obwohl heute die Grossverteiler viele Halbfertig- und Fertiggerichte anbieten, reizt es mich, möglichst viele Menüs fettarmer oder besser zu gestalten oder neue Rezepte zu kreieren.
| Zöliakie nennt man die chronische Erkrankung, welche durch Unverträglichkeit von Gluten (Klebereiweiss) in der Nahrung verursacht wird. Gluten ist ein Bestandteil von verschiedenen Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Grünkern Einkorn und Emmer. Wegen dieser Unverträglichkeit kommt es zu Schleimhautschädigungen und Schädigungen der Dünndarmzotten. Dadurch können verschiedene Nährstoffe (z. B. Vitamine, Mineralien, Kohlenhydrate, Fette) nur noch bedingt oder gar nicht mehr aufgenommen werden. Der rigorose lebenslange Verzicht auf glutenhaltige Speisen kann die Schleimhautfunktion wieder herstellen und erhalten. |
Weitere Infos
Schweiz. Interessengemeinschaft für Zöliakie
Sekretariat
Birmannsgasse 20
4055 Basel
Tel. 061 271 62 17
www.zoeliakie.ch
