Beim Pilzesammeln im Wald.

Pilze sammeln und geniessen – aber richtig!

Ab September ist Hochsaison zum Pilzesammeln. In unseren Wäldern wachsen Dutzende von verschiedenen Sorten. Um die Waldwinzlinge sorgenfrei geniessen zu können, ist ein richtiger Umgang von der Suche bis in die Pfanne wichtig.

Pilze sammeln: So wird’s gemacht!

Mit dem anhaltenden Trend zur regionalen Küche heisst es bei immer mehr Menschen spätestens im Frühherbst: «Chum mir gönd id Schwämm». Kein Wunder, denn das Sammeln von Wildpilzen bietet eine schöne Gelegenheit, Zeit in der Natur zu verbringen und zugleich für eine leckere Mahlzeit zu sorgen. Doch vorher sollte man sich gut vorbereiten, um gesetzeskonform, naturgerecht und vor allem sicher zu sammeln. 

  • Als Ausrüstung benötigen Sie einen Korb oder eine Papiertüte sowie ein kleines Küchenmesser.
  • Sammeln Sie nur bekannte, einwandfreie Pilze und nur so viele, wie Sie gleichentags essen beziehungsweise verarbeiten können.
  • Schneiden Sie Pilze einige Zentimeter über dem Boden mit einem geraden Schnitt ab oder drehen Sie sie sorgfältig aus dem Boden. Befreien Sie die gesammelten Pilze schon im Wald von Erde und Nadeln.
  • Ganz junge und ganz alte sowie angefressene Exemplare lassen Sie stehen. Legen Sie die Pilze locker in den Korb, sodass sie nicht gequetscht werden. Pilzfleisch kann schnell beschädigt werden.
  • Legen Sie Pilze nie in Plastiksäcke, da sie sich darin schnell zersetzen und dadurch sogar giftig werden können.
  • Lassen Sie alle gesammelten Pilze vor der Zubereitung unbedingt bei einer Pilzkontrollstelle überprüfen.
  • Verlassen Sie sich nicht auf Pilzbücher und Apps, sie geben keine 100-prozentige Sicherheit!
  • Verzichten Sie im Allgemeinen auf den Konsum von rohen Pilzen.

 Info

Online finden Sie über die Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz Informationen über Pilzkontrollstellen in Ihrer Nähe, wann Schonzeit ist und über die erlaubte Menge pro Person, Tag und Kanton. Weitere Informationen finden Sie auf www.pilze.ch.

 

Zu viele Pilze sind ungesund

Pilze sind reich an Geschmacks- und Aromastoffen, aber eher schwer verdaulich. Empfindliche Menschen reagieren auf Chitin und andere nicht verwertbare Kohlenhydrate mit Bauchschmerzen und Unwohlsein – übrigens auch bei rohen Champignons im Salat. Wer Pilze isst, sollte deshalb besonders gründlich kauen und langsam essen, um die schwerverdaulichen Kohlenhydrate so besser aufzuspalten. Zudem können Wildpilze mehr Schwermetalle enthalten als Zuchtpilze. Deshalb sollten pro Woche nicht mehr als 250 Gramm Frischpilze genossen werden und grundsätzlich nie roh, sondern immer gebraten oder gedämpft. Das Erhitzen auf 100 Grad tötet zudem mögliche Eier des Fuchsbandwurms zuverlässig ab.

 

Kochen mit Pilzen: Aufwärmen erlaubt, aber richtig

Pilze sind leicht verderbliche Lebensmittel. Daher meinte man früher, dass aufgewärmte Pilzgerichte schädlich seien für den menschlichen Körper. Mit den heutigen Kühlmöglichkeiten können Pilze, egal ob Zucht- oder Wildpilze, ein zweites Mal erhitzt und verzehrt werden. Vorausgesetzt, man hält sich an folgende Grundsätze: 

  • Resten nicht bei Zimmertemperatur, sondern rasch im kalten Wasserbad abkühlen und zugedeckt im Kühlschrank 1 bis maximal 2 Tage aufbewahren.
  • Beim Aufwärmen darauf achten, dass die Pilzspeise bei einer Mindesttemperatur von 70 Grad gut erhitzt wird.
  • Pilze sollten nur einmal und nicht mehrmals wieder aufgewärmt werden. 
 

Marlène Gautschi empfiehlt: Leckere Rezepte für Pilze

Aus den gesammelten Wildpilzen wie zum Beispiel Steinpilzen, Eierschwämmli und Kräuterseitlingen lassen sich leckere Gerichte wie Steinpilz-Risotto, Pilz-Crostini, Tagliatelle mit Eierschwämmli-Thymian-Sauce und vieles mehr zubereiten. Da frische Pilze nur sehr kurze Zeit haltbar sind, und auch um die Pilzfreude zu verlängern, lassen sie sich für einen köstlichen Vorrat gut konservieren.
  • Pilze tiefgefrieren

    Festfleischige Sorten wie Champignons, Kräuterseitlinge oder Steinpilze können in Scheiben geschnitten roh tiefgekühlt werden. Geeignete Tiefkühlboxen oder Tiefkühlbeutel dazu verwenden. 

  • Pilze trocknen

    Pilze mit einem Pinsel oder Messer sauber putzen. Nicht mit Wasser reinigen, sonst werden sie schwammig. Geputzte Pilze in ungefähr 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und auf einem Dörrapparat oder einem Umluft-Backofen über Nacht bei 40 bis maximal 50 Grad trocknen lassen.

    Bewahren Sie die Pilze in einem gut verschlossenen Glas auf, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen. Die getrockneten Pilze können auch in einem Cutter weiter zu Pilzpulver verarbeitet werden. Pilzpulver gibt Saucen, Bouillonpulver, Suppen oder Fleischgerichten einen unvergleichlichen Geschmack.

  • Pilze in Essig 

    Für 2 Einmachgläser von je 2 dl

    Haltbarkeit: Gläser im Kühlschrank halten etwa 6 Wochen.

    • 2 dl Weissweinessig

    • ½ dl Wasser

    • 1 Knoblauch

    • 2 Lorbeerblätter

    • ½ TL Pfefferkörner

    • ½ Senfkörner

    • 2 Lorbeerblätter

    • ½ TL Salz

    • 1 TL Zucker

    • 300 g gesammelte Wildpilze

    Pilze mit Pinsel von Erde säubern und rüsten. Je nach Grösse Pilze halbieren oder vierteln. Essigwasser und alle Zutaten bis und mit Zucker in einer Pfanne aufkochen und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Pilze zum Essigsud geben und nochmals 8 Minuten köcheln lassen. Alles kochend heiss in sterile Gläser füllen. Der Sud muss die Pilze gut bedecken. Gläser sofort verschliessen.