Neugierig auf Lebensmittel: Was der Bauer nicht kennt …

Amaranth, Kimchi, Topinambur oder gar Insekten auf dem Speiseplan? Neue Lebensmittel fordern heraus: soll ich? Oder soll ich nicht? Wagen Sie es! Probieren Sie Neues und bereichern Sie so Ihren Speiseplan und Alltag.

Das Pseudogetreide Amaranth, Kimchi aus der koreanischen Küche, das Wurzelgemüse Topinambur, geschmackvolle Fettaromen und sogar Insekten – sie alle bereichern unseren Speiseplan. Es gibt wohl für jeden Menschen Lebensmittel, bei dem er streikt. Die Farbe, die Konsistenz oder die Form gefallen nicht. Wir zweifeln an Lebensmitteln, die uns nicht geläufig sind, die wir nicht kennen, oder die uns seltsam vorkommen. Die CONCORDIA-Ernährungsexpertin Marlène Gautschi hat einige Tipps und Rezepte für Sie, die Ihnen Neues auf den Teller bringen.

Amaranth – das Pseudogetreide

Diese kleinen, hellen Kügeli lassen sich sehr vielfältig einsetzen. Amaranth ist eine getreideähnliche Pflanze. Botanisch gehört sie zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und ist in Mittel- und Südamerika beheimatet. Im Vergleich zu Getreidearten wie Weizen, Hafer oder Roggen enthält Amaranth kein Gluten, dafür aber viel Kalzium, Magnesium, Eisen und Nahrungsfasern und wertvolles Eiweiss. Die Körner sind schnell gegart und eignen sich als Beilage wie Reis, als Suppeneinlage oder gemischt mit Gemüse als Eintopf. In der heissen Pfanne poppt Amaranth schnell auf. Mit den luftigen Kügeli lassen sich Salate, Suppen oder Müesli aufpeppen.

Marlène Gautschi, dipl. Ernährungsberaterin HF, verrät Ihnen feine Rezepte mit Amaranth:

Rezept: Pflaumen-Amaranth-Riegel
Zutaten für ca. 16 Stück

100 g entsteinte Dörrpflaumen in kleinen Stücken

40 g Kürbiskerne, grob gehackt

40 g Sonnenblumenkerne

50 g Amaranth-Pops

100 g Haferflocken

120 g flüssiger Honig

1 Eiweiss, verklopft

Vermischen Sie die Dörrpflaumen und Kerne mit den Haferflocken in einer Schüssel. Geben Sie Honig und Eiweiss bei und mischen Sie nochmals gut durch. Geben Sie die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bedecken Sie alles mit einem zweiten Backpapier und streichen Sie die Masse rechteckig ca. 18 x 24 cm aus (ca. 1 cm dick). Entfernen Sie das obere Backpapier.

Backen Sie die ausgestrichene Masse für ca. 25 Minuten in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens. Nehmen Sie das Blech heraus und schneiden Sie die noch heisse Masse in Stängel von ca. 3 x 9 cm. Lassen Sie die Stängel auf einem Gitter auskühlen. Trennen Sie die Riegel durch Backpapier und lagern Sie sie lagenweise. In einer Dose können Sie sie kühl und trocken ca. 1 Woche aufbewahren.

Tipp

Statt getrockneten Pflaumen können Sie auch andere Dörrfrüchte. Alle Kerne lassen sich beliebig durch andere Kerne oder Samen austauschen.
Rezept: Amaranth-Granola
Ergibt ca. 12 Portionen à 50 g, total ca. 600 g

100 g Amaranth

200 g grobe Haferflocken

100 g Baumnusskerne oder Nussmischung grob gehackt

50 g Sonnenblumen- oder Kürbiskerne

4 EL Leinsamen

2 EL flüssiger Honig

½ dl Rapsöl

2 TL Zimt

1 TL Vanillezucker

1 Prise Salz

Geben Sie Amaranth, Haferflocken, Leinsamen, Nüsse und Kürbiskerne sowie Vanillezucker und Salz in eine grosse Schüssel. Mischen Sie Zimt, Honig und Rapsöl darunter. Verteilen Sie alles ca. 1 cm dünn auf einem mit Backpapier belegten Blech.

Heizen Sie den Ofen auf 150 Grad vor. Backen Sie das Amaranth-Granola ca. 30 Minuten in der Mitte des Ofens, nach der Hälfte der Backzeit umrühren. Lassen Sie es nach dem Backen gut auskühlen. Mischen Sie das Granola beliebig mit gehackten Dörrfrüchten oder getrockneten Cranberries – ganz nach Ihrem Geschmack.

Tipp

Bewahren Sie das Granola in einem Vorratsglas auf. So bleibt es mindestens zwei Wochen frisch.

Kimchi – Sauerkraut der Koreaner

Der lustige Name «Kimchi» steht in der koreanischen Küche sowohl für das Gericht selbst als auch für die Zubereitungsart: das Gären von Gemüse mit Milchsäure. Neben ihrem köstlichen Geschmack liefern gegorene oder fermentierte Gemüse lebendige Bakterienkulturen, die für eine gesunde Darmflora sorgen und unsere Abwehrkräfte stärken. Kimchi kann man selbst zu Hause in ein paar Tagen ähnlich herstellen wie Sauerkraut. Gemüse, wie zum Beispiel Chinakohl, Rotkohl, Rettich oder Gurken, wird mit Salz, Gewürzen und Wasser eingemacht und bei Zimmertemperatur mehrere Tage gelagert.

Auch für Kimchi hat Ihnen unsere CONCORDIA-Expertin Marlène Gautschi ein Rezept vorbereitet.

Probieren Sie es aus!

Rezept: Kimchi hausgemacht
Für ein Einmachglas von ca. 3 Litern

1 kg Chinakohl, längs halbiert, in feine Streifen schneiden

20 g Salz/Meersalz jodfrei

2 rote Chilis oder 50 g Gochugaru (koreanisches Chilipulver)

2 Knoblauchzehen

20 g Ingwer

2 EL Zitronensaft

1 EL Rohzucker

2 EL Fischsauce

Mischen Sie Chinakohl und Salz in einer Schüssel bis sich Flüssigkeit bildet. Füllen Sie alles in ein Einmachglas. Schliessen Sie das Glas und beschweren Sie es mit einem Gewicht aus Ton oder einem mit Wasser gefülltem Plastiksack. Lassen Sie es nun zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 48 Stunden ziehen. Spülen Sie den Chinakohl danach kalt ab und lassen Sie ihn gut abtropfen.

Nun geht es weiter mit dem Fermentieren:

Pürieren Sie die Chilis mit allen restlichen Zutaten zu einer feinen Paste. Mischen Sie sie gut mit dem Chinakohl. Füllen Sie nun alles in ein sauberes, mit heissem Wasser ausgespültes Einmachglas bis zum Rand und drücken Sie alles gut an. Decken Sie das Glas mit Klarsichtfolie zu und verschliessen es danach mit dem Deckel.

Lassen Sie den Kimchi an einem dunklen Ort zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen bis sich Blasen gebildet haben. Heben Sie Deckel und Frischhaltefolie an, damit die entstandenen Gase (Milchsäuregärung) entweichen können. Verschliessen Sie den Schraubdeckel bis zum ersten spürbaren Widerstand, sodass entstehende Kohlensäure gerade noch entweichen kann. Nach ca. fünf weiteren Tagen ist die Masse ausreichend fermentiert und angesäuert.

Im Einmachglas verschlossen hält der Kimchi rund drei Monate. Den fertigen Kimchi können Sie gut zu Fisch und Fleisch, Burger oder zu Salaten geniessen.

Neue Fettaromen

Die Nutzung von unterschiedlichen Ölen und Fetten hat sich durch die Generationen hinweg verändert. Von Butter oder Schmalz über Raps- oder Sonnenblumenöl bis hin zum Olivenöl-Trend. Heute verfügen wir über ein ganzes Arsenal an verschiedenen kaltgepressten Pflanzenölen. In der internationalen Küche hat längst das Kokosnussöl Einzug gehalten sowie das als besonders hochwertig geltende Sacha-Inchi-Öl. Letzteres wird aus der Inkanuss gewonnen und verfügt über einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren. Auch in der Schweiz haben wir ein einheimisches Superöl, das Baumnussöl, das genauso viele Omega-3-Fettsäuren enthält. Alle kaltgepressten Öle geben ein eigenes typisches Aroma ab, das auch jedem Gericht einen speziellen Geschmack verleiht. Nutzt man also für das gleiche Gericht stets ein anderes Öl, so schmeckt es auch jedes Mal unterschiedlich.

Topinambur – aus alt mach neu

Vielleicht haben Sie Topinambur im Garten und wissen es gar nicht! Sie ist verwandt mit der Sonnenblume. Topinambur – auch Erdbirne oder Jerusalem-Artischocke genannt – ist ein einheimisches Wurzelgemüse, das vom Spätherbst bis zum Frühling Saison hat. Topinambur, Pastinaken und andere Wurzelgemüse gehörten früher zu den Grundnahrungsmitteln, bis sie durch die Kartoffeln verdrängt wurden. Die Topinambur-Knollen lassen sich wie Kartoffeln zubereiten.

Die jungen, unterirdischen Triebe, die man beim Ausgraben im späten Frühjahr findet, schmecken wie zarte Spargelspitzen. Einfach gründlich waschen, von den feinen Würzelchen befreien und mit einer Kräuter-Mayonnaise servieren oder unter Rohkostsalate mischen.

Insekten-Snack – seien Sie mutig!

Sie wollten schon immer einmal Mehlwürmer oder Heuschrecken knabbern, haben sich aber bisher nicht dazu überwinden können? Vielleicht können wir Ihre Meinung ändern. Denn: Insektenprodukte sind eine besonders gute Eiweissquelle. Mehlwürmer, Grillen und Heuschrecken sind seit Mai 2017 in der Schweiz als Lebensmittel zugelassen. Doch viele ekeln sich davor. Deshalb sind Insekten immer noch ein Nischenprodukt. Im Gegensatz zu anderen Fleischquellen isst man bei Insekten das ganze Tier – inklusive Magen-Darm-Trakt. Zugegeben, es braucht grosse Überwindung, die Ekelbarriere zu durchbrechen. CONCORDIA-Expertin Marlène Gautschi erinnert sich: «Beim ersten Versuch tastete ich mich an Insekten-Balls heran. Der Vorteil ist, dass man keine ganzen Insektenkörper sieht. Das Experiment, muss ich zugeben, hat sich gelohnt – ich spürte keinen Unterschied zu Falafel-Balls, die würzigen Bällchen aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen aus der arabischen Küche.»

Haben wir Sie gluschtig gemacht?

Neue Ideen, Ihren Speiseplan aufzupeppen erhalten Sie laufend bei uns im CONCORDIA-Magazin. Sie möchten gerne einen Kochkurs machen oder sich über Insekten zum Snacken informieren? Dann stöbern Sie am besten bei Essento.